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Please use this identifier to cite or link to this item: http://acervo.ufvjm.edu.br/jspui/handle/1/784
Title: Iogurtes produzidos com cajuí e coquinho azedo
Authors: Martins, Camila Fonseca
Thesis advisor: Boari, Cleube Andrade
Key words: Anacardium othonianum Rizz;  Butia capitata Mart. Becc;  Frutas do cerrado;  Leite fermentado;  Produtos lácteos
Recommend for theses/dissertations: 31-Aug-2012
Issue Date: 2012
Note dissertation / thesis: Dissertação (Mestrado) – Programa de Pós-Graduação em Zootecnia, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, 2012.
Citation: MARTINS, Camila Fonseca. Iogurtes produzidos com cajuí e coquinho azedo. 2012. 37 p. Dissertação (Mestrado) – Programa de Pós-Graduação em Zootecnia, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, Diamantina, 2012.
Abstract: A pesquisa foi conduzida no Setor de Ciência e Tecnologia dos Produtos de Origem Animal, do Departamento de Zootecnia, da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, Diamantina/MG. Foram desenvolvidos iogurtes com adição de polpas congeladas de cajuí e coquinho-azedo em quatro concentrações (5%, 10%, 15% e 20%), com adição de sacarose (açúcar cristal) padronizada para 10% no produto final. Para a caracterização dos iogurtes foi realizada a quantificação de bactérias láticas, análises físico-químicas e reológicas nos tempos 0, 10, 20 e 30 dias, além da determinação de compostos voláteis e testes de preferência, aceitação e intenção de consumo no dia de fabricação. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado em esquema fatorial 4x4, com 3 repetições. Para as características físico-químicas e instrumentais, foram feitas a analise de variância, e nos casos em que houve diferenças significativas (P<0,05), os resultados foram submetidos a uma análise de regressão, na qual as variáveis independentes identificadas foram os tempos e as porcentagens das polpas e a variável dependente foram as respostas das analises. Os dados da análise sensorial de aceitação foram submetidos á análise de variância e teste de comparação de médias de Tukey. Foi utilizado para todas as analises, o programa estatístico Statistica 7.0. Os itens de preferência e intenção de consumo, tiveram os resultados expressos em porcentagens. Para o iogurte de cajuí e coquinho-azedo os resultados dos parâmetros de acidez, pH e contagem de bactérias lácticas tiveram alterações significativas em relação ao tempo e a formulação. A concentração da proteína teve um decréscimo de acordo com a adição das polpas, enquanto o valor do resíduo mineral fixo e a atividade de água aumentaram durante o tempo de armazenamento. Observaram-se alterações nos parâmetros de firmeza e consistência no iogurte de cajuí, e de firmeza e coesividade para o iogurte de coquinho-azedo. A umidade, massa seca e índice de viscosidade e consistência não se alteraram em nenhuma das variáveis. O teste de aceitação dos iogurtes nas diferentes formulações para todos os atributos (cor, sabor, aroma e consistência) não foi significativos. A intenção de comer sempre foi maior para o iogurte com 10% da polpa de cajuí e 5% da polpa de coquinho-azedo. As formulações do iogurte com 5% de cajuí e 5% de coquinho-azedo foram as preferidas dos provadores. É recomendável a utilização de polpa de cajuí e coquinho-azedo no desenvolvimento de iogurtes, devido a aceitação e apreciação por parte dos provadores. Apesar de algumas características serem alteradas, não houve deterioração do produto durante os 30 dias analisados, o qual atendeu as exigências de qualidade para leites fermentados.
Abstract or summary: ABSTRACT The research was conducted at the Department of Science and Technology of Animal Products, Department of Animal Science, Federal University of the Valleys Jequitinhonha and Mucuri, Diamantina / MG. Yogurts were developed with the addition of frozen fruit pulps of cajuí and sour coquinho at four concentrations (5%, 10%, 15% and 20%) with addition of sucrose (granulated sugar) standardized to 10% in the final product. To characterize the yogurts were quantified from lactic acid bacteria, physico-chemical and rheological at time 0, 10, 20 and 30 days, besides the determination of volatile and preference tests, acceptability and purchase intent in manufacture. The experimental design was completely randomized in a 4x4 factorial with 3 replications. For the physico-chemical characteristic and instrumental analysis of variance were performed, and where there were significant differences (P <0.05), the results are submitted to a regression analysis in which the independent variables identified were the times and the percentages of the pulps and the dependent variable was the responses analysis. Data from the sensory analysis were analyzed using ANOVA and comparison of means by Tukey. Was used for all analyzes, the statistical software Statistica 7.0. Preference items and purchase intent, the results were expressed as percentages. The results for cajuí yogurt and sour coquinho for the parameters of acidity, pH and lactic acid bacteria counts were significant changes with respect to time and formulation. The protein has decreased in accordance with the addition pulps, while the ash content and the water activity increased during the storage time. Observed changes in the parameters of firmness and consistency in yogurt cajuí, and firmness and cohesiveness to the small coconut tart. The humidity, dry mass and viscosity index and consistency has not changed for any of the variables. Acceptance testing of yogurt in different formulations for all attributes (color, aroma, flavor and consistency) were not significant. The intention was always to eat more yogurt for 10% of the pulp and cajuí, and 5% of small coconut-sour pulp. The formulations of yogurt with 5% cajuí coconut-sour were preferred by the panellists. We recommend using the pulps and cajuí and coconut in developing sour yogurt due to appreciation and acceptance testers. Although some characteristics changed, no deterioration of the product met the quality requirements for fermented milk.
URI: http://acervo.ufvjm.edu.br/jspui/handle/1/784
Appears in Collections:PPGZOO - Mestrado em Zootecnia (Dissertações)

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