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Please use this identifier to cite or link to this item: http://acervo.ufvjm.edu.br/jspui/handle/1/1827
metadata.dc.type: Dissertação
Title: Estudo do mesocarpo de melancia (Citrullus lanatus) e de seu aproveitamento na elaboração de picles
Authors: Alexandre, Ana Cláudia Silveira
Abstract: A melancia (Citrullus lanatus) é um fruto refrescante que apresenta versatilidade de consumo e considerável potencial nutricional; entretanto, é responsável por uma grande geração de resíduos, sendo o mesocarpo (entrecasca), o principal destes. Este resíduo agrícola subutilizado é uma boa alternativa para aproveitamento e desenvolvimentos de novos produtos. O presente estudo relata a possibilidade de agregação de valor ao mesocarpo de melancia por meio do desenvolvimento de picles acidificados e fermentados. A eficiência do emprego de culturas starters, cultura autóctone isolada e cultura de Lactobacillus acidophilus foram avaliados e comparados em relação à fermentação natural do mesocarpo de melancia. As fermentações foram acompanhadas por meio de análises físico-químicas e microbiológicas, e os produtos foram caracterizados quanto à composição centesimal, físico-química, qualidade microbiológica e sensorial. Inferiu-se que a existência de bactérias láticas durante os processos fermentativos do mesocarpo de melancia afetou a comunidade microbiana presente, resultando no consumo de carboidratos, produção de ácidos orgânicos e acidificação do meio fermentativo. Nas fermentações adicionadas de culturas starters, foram alcançados menores valores de pH ao final dos processos fermentativos, sendo atingidos pH 3,52 (cultura starter autóctone isolada) e pH 3,68 (cultura starter L. acidophilus). A fermentação do mesocarpo de melancia resultou em produtos com maior valor nutricional, mais seguros e estáveis. Determinou-se que os picles desenvolvidos foram seguros do ponto de vista microbiológico, além de apresentarem maior potencial bioativo que o mesocarpo in natura. Os melhores resultados sensoriais foram encontrados para os picles não fermentados.
Publisher: UFVJM
Citation: ALEXANDRE, Ana Cláudia Silveira. Estudo do mesocarpo de melancia (Citrullus lanatus) e de seu aproveitamento na elaboração de picles. 2018. 98 p. Dissertação (Mestrado) – Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, Diamantina, 2018.
Terms governing use and reproduction: Acesso Aberto
URI: http://acervo.ufvjm.edu.br/jspui/handle/1/1827
Issue Date: 2018
Appears in Collections:PPGCTA - Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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